ไทยพูดดี เบงกาลีพูดได้ ตอนที่ 32  Mache bhate Bengali

          ข้าวเป็นอาหารหลักของคนบังกลาเทศ บังกลาเทศมีข้าวหอมพันธุ์หนึ่งชื่อว่า Chinigura เมล็ดมีขนาดเล็ก อีกพันธุ์ที่นิยมกินคือข้าวบัสมาติที่มีเมล็ดยาวเรียว นิยมหุงให้ร่วนเพราะคนบังกลาเทศชอบเอาแกงราดข้าว ทานด้วยมือ ถ้าหุงแฉะข้าวจะติดมือจนทานไม่สะดวก

          เนื้อสัตว์ในภาษาเบงกาลีคือ mansa (มังสะ) เนื้อวัวคือ garura mansa เนื้อหมูคือ suyorera mansa ในภาษาไทยมีคำว่า “เนื้อหนังมังสา” หมายถึงร่างกายคน และเรียกคนที่ไม่กินเนื้อสัตว์ว่า “มังสวิรัติ” บังกลาเทศมีประชากรส่วนใหญ่เป็นมุสลิม อาหารจึงมักทำจากเนื้อวัว เนื้อไก่ หรือเนื้อปลา ส่วนเนื้อหมูมีขายอยู่บ้างเพราะมีประชากรบางส่วนที่เป็นคริสต์และพุทธ

          ปลาคือ macha (มัจฉา) บังกลาเทศมีปลามากมายหลายชนิดทั้งปลาน้ำจืดและปลาทะเล ภาษาเบงกาลีมีสำนวนว่า Mache bhate Bengali แปลว่า ปลาและข้าวทำให้เป็นคนเบงกาลี แปลอีกต่อหนึ่งได้ว่าคนเบงกาลีโตขึ้นมาได้เพราะกินข้าวกับปลา ใครไม่กินสองอย่างนี้จึงเหมือนไม่ใช่คนเบงกาลี ความสำคัญของข้าวกับปลาจึงคล้ายกับในสังคมไทย เพราะคนไทยแต่โบราณก็มักทักทายกันว่ากินข้าวกินปลามาหรือยัง

          ปลายอดนิยมในบังกลาเทศ ได้แก่ ปลา rohu (ยี่สกเทศ) ซึ่งเป็นปลาแม่น้ำ ปลา ilish ซึ่งภาษาอังกฤษเรียก ilish บางครั้งเรียก hilsa ชื่อไทยคือปลาตะลุมพุกฮิลซา นอกจากนี้ยังมีปลาจะละเม็ดที่เรียกว่าปลา rupchanda เห็นครั้งแรกนึกว่าหมายถึง “รูปจันทร์” แต่ที่จริงแล้ว chanda เป็นชื่อปลาชนิดหนึ่ง และ rup คือสีเงิน รวมแล้วคือปลา chanda สีเงิน

          การประมงเป็นกิจกรรมเศรษฐกิจที่สำคัญของบังกลาเทศ มีกระทรวงที่รับผิดชอบโดยเฉพาะเรียกว่ากระทรวงมัสยาและปราณีสมบัติ แปลว่ากระทรวงการประมงและปศุสัตว์ (อ่านเกี่ยวกับชื่อกระทรวงต่าง ๆ ของบังกลาเทศได้ในตอนที่ 23 มนตรณาลัย) ในภาษาเบงกาลี มัสยาคือการประมง มัจฉาคือปลา

          คนเบงกาลีมักเรียกร้านอาหารโดยทับศัพท์อังกฤษว่า restaurant แต่เขาก็มีศัพท์ในภาษาเบงกาลีเหมือนกัน คือ โภชนศาลา และสาธารณโภชนาลัย ซึ่งไม่ค่อยเห็นใครใช้ สังเกตได้ว่าศัพท์เบงกาลีชอบใช้คำว่า “ศาลา” เรียกสถานที่ที่มีการให้บริการหรือทำหน้าที่เฉพาะด้าน อาทิ โรงพยาบาลเรียกแพทยศาลา สวนสัตว์เรียกปศุศาลา ถ้าใครเป็นมังสวิรัติก็ต้องบอกเขาว่าเป็น niramish คำว่า นิร แปลว่าไม่ เหมือนคำว่านิรโทษกรรมในภาษาไทย ส่วนคำว่าห้าม เบงกาลีใช้ว่า นิเสธ ตามถนนจะเห็นป้ายที่มีคำนี้บ่อยมาก เช่น ห้ามจอดรถ ห้ามติดประกาศ

          อาหารบังกลาเทศได้รับอิทธิพลจากอาหารสมัยราชวงศ์โมกุลที่เป็นการผสมผสานระหว่างเอเชียใต้กับเอเชียกลางและอาหรับ ส่วนผสมที่ขาดไม่ได้คือเครื่องเทศ มีเครื่องเทศชนิดหนึ่งที่เป็นชื่อเดียวกับภาษาไทยคือ ยี่หร่า (jeera) ซึ่งเราคงเป็นฝ่ายยืมมาใช้ ส่วนใบกะเพราก็เป็นวัตถุดิบสำหรับประกอบอาหารเช่นกัน ภาษาเบงกาลีเรียกว่าตุลสี (tulsi) ซึ่งในอินเดียถือเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์ เพราะเป็นตัวแทนของเทพตุลสี ซึ่งเป็นอวตารของพระนางลักษมี มเหสีของพระวิษณุ ชาวฮินดูใช้ใบกะเพราบูชาพระวิษณุ

          อาจารย์ท่านหนึ่งของผู้เขียนซึ่งจบปริญญาเอกที่อินเดียเคยเล่าว่า ตอนที่ท่านเรียนที่อินเดีย ในหอพักมีนักเรียนไทยหลายคน วันหนึ่งเกิดอยากทานอาหารไทยจึงชักชวนกันทำผัดกะเพราเนื้อ เมื่อกะเพราเป็นต้นไม้ศักดิ์สิทธิ์และวัวก็เป็นพาหนะของเทพเจ้า เมื่อคนอินเดียรู้เข้าจึงเอะอะโวยวายกันยกใหญ่ ปัญหานี้จะไม่เกิดขึ้นเลยในบังกลาเทศซึ่งบริโภคเนื้อวัวกันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน

ปลาตะลุมพุกฮิลซา (Hilsa) เป็นปลาประจำชาติบังกลาเทศ พบตามแม่น้ำสายหลักทั่วไป เนื้อมีรสชาติอร่อยแต่มีก้างแทรกอยู่มากเหมือนปลาตะเพียน ผู้เชี่ยวชาญอาหารเห็นว่าการทำอาหารด้วยปลาชนิดนี้ใช้แค่เกลือกับพริกไทยก็เพียงพอแล้ว ไม่ต้องใส่เครื่องเทศมากมาย บางบ้านใช้น้ำส้มสายชูเป็นตัวช่วยเพื่อทำให้ก้างนิ่ม
ภาพโดยภาณุพันธ์ โชติรังสียากุล

เครื่องเทศเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในอาหารเอเชียใต้
ภาพโดยอิศเรศ แก้วเคลิ้ม

......................................................